豚の角煮というと、まず思い浮かぶのは「高脂肪、高コレステロール」などのイメージだ。しかし、北京市に住む100歳以上の高齢者の飲食習(xí)慣に関する調(diào)査の結(jié)果、多くの高齢者が「豚の角煮が大好き」と答えており、ほぼ毎日食べていることが明らかになった。これらの高齢者は血中脂質(zhì)やコレステロール値が低いだけでなく、冠動(dòng)脈性心疾患、高血圧、動(dòng)脈硬化といった心血管および脳血管疾患も患っていなかった。また、これらの高齢者はいずれも、長(zhǎng)時(shí)間煮込んだ豚の角煮を食べていた。豚の角煮の健康の秘訣は煮こむ時(shí)間にあるのだろうか？この秘密を探るため、北京軍區(qū)総病院?jiǎn)羽B(yǎng)科の研究者が実験を行った。

まず、脂身と赤身がバランスよく含まれる豚ばら肉を4センチ×2センチの大きさに切る。お湯で洗い、血を落とし、水の入ったステンレスの鍋に入れ、弱火で煮る（途中で水は足さない）。溫度は100～103度に保つ。この狀態(tài)で、30分ごとにサンプルを取り出し、豚肉に含まれる脂肪酸（飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸）の量と構(gòu)成、コレステロールなどの指標(biāo)を検査した。

これまでの研究により、飽和脂肪酸は冠動(dòng)脈性心疾患やアテローム性動(dòng)脈硬化癥などのリスクを高めることがわかっている。一方、不飽和脂肪酸は健康に良い効果をもたらし、一価不飽和脂肪酸は悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、血中脂質(zhì)をコントロールするのに役立つほか、多価不飽和脂肪酸は血中コレステロールの総量を下げる。

実験の結(jié)果、豚の角煮の調(diào)理の際、煮込む時(shí)間が長(zhǎng)くなると豚肉中の飽和脂肪酸が減少し、2時(shí)間半後に40～51％減と最低になった。コレステロールの含有量も51％低下した。一方、煮込む時(shí)間が長(zhǎng)くなるにつれ、不飽和脂肪酸の含有量は増え、2時(shí)間半後に最高に達(dá)した（リノール酸は21％増）。増加幅は一価不飽和脂肪酸が多価不飽和脂肪酸を上回った。

この実験により、豚の角煮の調(diào)理の際は、弱火でゆっくり（2時(shí)間半）煮込むことが重要ということがわかった。また、煮込む際には昆布や、ニンジンなどの食物繊維を多く含む野菜を一緒に煮るとさらに良い。こうすることで、味が良くなるだけでなく、よりヘルシーになる。

「人民網(wǎng)日本語版」2014年8月5日