靜岡県清水港市場にある料理屋では、刺身をはじめとするマグロの料理を?qū)熼Tに取り扱っている。マグロの新鮮さを保障するため、この店では、仕入れたマグロをすぐに冷凍ボックスに入れて冷凍保存し、提供する際には、海水と同じ塩分濃度の水の中に移して自然解凍する。

低溫で冷蔵するほか、その切り方も刺身にしたときの口當(dāng)たりに大きく影響する。またマグロの部位によって切り方も異なる。通常、調(diào)理師は、包丁を入れる前に、マグロの身と骨の構(gòu)成をしっかり確認(rèn)するほか、脂肪が分布している位置と方向もつぶさに観察する。

ある日本人の調(diào)理師は、「切る時には魚肉にある筋を斷ち切る必要がある。その際には、包丁と筋との角度を90度に保ち、垂直に切れば、口當(dāng)たりはさらに良くなる」と話す。

マグロは比較的大きな魚なので、部位によって口當(dāng)たりと肉質(zhì)もそれぞれ異なる。脂肪の含有量により、マグロの刺身は、大トロ?中トロ?赤身の三種類に分けられる。大トロは、マグロの腹の脂肪含有量が50％にも上り、口に入れた瞬間とろけるような食感で、刺身としては最高級の部類に入る。赤身は、マグロの背の部分の赤身肉で、肉質(zhì)は固く強靭。中トロは、大トロと赤身の中間で、通常、これら三種類の刺身盛り合わせの価格は2千円ほどとなっている。

身が鮮やかな赤色をしているマグロは、日本人にとって、「めでたさのシンボル」と見なされている。年の初めには、日本各地の魚市場で「マグロの初競り」が行われ、新たな1年の豊漁を願う。

さらにマグロの素晴らしさは美味であることだけではない。アミノ酸と不飽和脂肪酸が大量に含まれ、栄養(yǎng)価が非常に高い。ここ數(shù)年、加工?抽出されたマグロの油などの健康食品も中?高年者層から注目を集めており、市場規(guī)模は拡大し続けている。 （編集KM）

「人民網(wǎng)日本語版」2019年2月19日