冒節(jié)子（寫真著作権は東方ICが所有のため転載禁止）。

肥腸粉には煮込んで味つけした大腸と直腸を細(xì)切りにしたものを使用する。冒節(jié)子は豚の小腸を結(jié)べる長さにカットして、結(jié)んだものを煮込んで味つけしたもの。煮汁を吸ってぱんぱんになった冒節(jié)子を噛めば、口いっぱいに旨みが広がる。

 実は豚の腸料理を作るのに、一番手間がかかるのは調(diào)理そのものよりもむしろその下処理。通常、塩と酢を使い、何度も漬け込み、もみ洗いし、きれいに洗い流す作業(yè)を繰り返す。その塩加減も重要で、塩を入れすぎると豚の腸の水分が出すぎてしまい、ぷりぷりした弾力のある食感が失われ、硬くなってしまう。

 さらにこだわるならば、菜種油と米のとぎ汁を使う。豚の腸を何度か洗った後、水から茹でて8割がた火が通ったところで引き上げ、米のとぎ汁に漬け込みそのまま冷ます。そうすることで豚の腸の不純物や筋膜を取り除きやすくなり、調(diào)理したときに腸が縮んでしまうのを防ぐことができる。

ただ、なかには、あまりに下処理を徹底してしまうとかえって獨(dú)特な風(fēng)味が失われてしまうとする人もいる。（編集KS） 

「人民網(wǎng)日本語版」2020年6月17日