■油に煙がたつのを待って、素材を鍋に入れる

油に煙がたつ狀態(tài)になった時(shí)、油の溫度は通常200度以上に達(dá)している。このタイミングで野菜を鍋にいれると、生成される発がん性物質(zhì)が増加する危険性がある。また、このような狀況では、野菜の中の多くの栄養(yǎng)素も破壊されてしまう。また、油が高溫になると、油の中に含まれている脂溶性ビタミンも破壊される。その上、人體に必要な脂肪酸も酸化によって破壊され、油の栄養(yǎng)素が減少してしまう。調(diào)理をする時(shí)は、油の溫度を150度から180度ぐらいに調(diào)整すること。最も簡(jiǎn)単な見分け方は、竹箸を使った方法だ。竹箸を油の中に入れて、周りに小さな泡が出てくる狀態(tài)になれば、野菜を鍋に入れるのに適した溫度になったことがわかる。

■揚(yáng)げ物に使った油を再度炒め物に使う

揚(yáng)げ物で使った油を捨てるのがもったいないからと、高溫の炒め物や揚(yáng)げ物に再利用する。これは、絶対にやめるべきだ。油を高溫で加熱するとトランス脂肪酸やその他の有害な脂肪酸化物が生成される。何度も高溫で加熱した油を使用し続けると、発がん性物質(zhì)の生成は急激に増加する。油を高溫で加熱するのはなるべく避け、野菜の煮込みや花捲などの小麥粉を使った蒸しパンを作るほうがいい。

■どのような調(diào)理方法が健康にいいのか？

専門家は、油に煙がたってから炒めるのは絶対にやめるようにと忠告する。この調(diào)理方法は、料理にアクリルアミドを生成しやすくさせるだけでなく、その他多くの有害物質(zhì)を生成させる。身體に百害あって一利なしだ。次に、水を加えて、あるいは野菜の水分を利用して蒸し焼きにする調(diào)理方法を勧めている。先に油を入れて、適當(dāng)な溫度になったら、食材を入れ、溫度が高まるのを待つ。野菜から水が出てきたら、蓋をして蒸し焼きにする。すると、蒸気がすぐに出てくる。100度の蒸気は野菜を完全に蒸し焼きにしてくれる。注意すべきなのは、火加減だけだ。最も適した火加減は中火だ?；黏酩工毪取⒄魵荬訾皮长胜?。（編集MZ）

「人民網(wǎng)日本語(yǔ)版」2015年3月4日