東洋においても西洋においても、フライドポテトは普通すぎる食べ物だ。しかし、英國(guó)と米國(guó)の數(shù)人のコックは、なんと超音波を使ってフライドポテトを作った。その目的はただ一つ、さらなる美味を追求するためだ。北京日?qǐng)?bào)が伝えた。

英國(guó)の有名シェフであるヘストン?ブルメンタール氏はクリス?ヤン氏と、ポテトを3回?fù)Pげる方法を発明した。この方法を使ったフライドポテトの味と觸感は、ハンバーガーショップのメニューにあるすべての食物に勝る。NYフランス料理協(xié)會(huì)のシェフも、ポーランドの研究者の研究結(jié)果を踏まえた上で模索を続け、酵素処理を施したじゃがいもの方が、中の食感が良いことを発見(jiàn)した。この化學(xué)物質(zhì)はフライドポテト內(nèi)のコラーゲンを分解し、なめらかな食感にする。

米國(guó)の「スーパーシェフ」は、より先進(jìn)的だ。ポテトを塩分2％の塩水が入った袋に真空パックし、強(qiáng)い超音波を発射する裝置を使いフライドポテトを作る。振動(dòng)數(shù)が4萬(wàn)ヘルツに達(dá)すると、ポテトの表面に亀裂が入り、しわができ多くの泡が生まれる。次に、ポテトを真空乾燥させ、外部の水分を一定値に調(diào)節(jié)し、これを摂氏約171度の油の中に入れる。こうしてポテト內(nèi)部のデンプン分子の絡(luò)みつきをより密接にする。最後にポテトを冷やし、直ちに摂氏約190度の油の中に入れる。ポテト表面の微小泡は1000倍以上に膨張し、破裂することで、內(nèi)部の水分が蒸気として放出される。油で數(shù)分間揚(yáng)げるだけで、皮がふわふわしたポテトになる。（編集YF）

「人民網(wǎng)日本語(yǔ)版」2016年5月16日