安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)の茶の木生物學(xué)?資源利用國家重點(diǎn)実験室の夏濤、高麗萍両教授の研究チームは、ポリフェノールのアシル化、グリコシル化、重合反応の研究を行い、茶の渋みに影響を及ぼす重要な酵素と遺伝子を発見し、茶葉の苦味の形成メカニズムを全面的に解明する基礎(chǔ)を固めた。関連する研究成果はこのほど、同分野の世界的に権威ある學(xué)術(shù)誌「Biochemical journal」「Journal of experimental botany」「科技報(bào)告」に掲載された。科技日報(bào)が伝えた。

茶葉に含まれるポリフェノールは主にカテキンで、遊離型カテキンとエステル型カテキンに分かれる。うち後者は約7割を占め、茶葉の渋みを左右する主要成分となっている。研究チームはこのエステル型カテキンを研究対象とし、試験を繰り返し、糖タンパク質(zhì)グルコース転移酵素（UGGT）と沒食子酸エステル転移酵素（ECGT）のエステル型カテキンの形成における重要な役割を証明した。エステル型カテキン合成の重要酵素が見つかったのは學(xué)界初。遺伝子発現(xiàn)と酵素の活性を調(diào)節(jié)することで、エステル型カテキンの合成量を調(diào)整し、茶葉の渋みを変えることができる。

フラボノールもポリフェノールの一種で、茶葉の中では主にグリコシドとして存在し、渋みに影響を及ぼす。研究チームは百種以上の茶の木のグリコシド転移酵素のスクリーニングと系統(tǒng)的な進(jìn)化分析により、転移酵素のコーディングを行うと見られる2種類の遺伝子「CsUGT78A14」「CsUGT78A15」を発見し、茶葉の渋み成分の形成メカニズムを明らかにした。

ポリフェノールの合成はこれまで、主に茶の木の地上部分に蓄積されると考えられていた。研究チームは分離?純化および鑑定技術(shù)の研究により、茶の木の根に実際に含まれるポリフェノールは約8％であり、主に重合の形式で存在していることを発見した。この研究は、茶葉の渋みの形成メカニズムを全面的に解明する、新たな研究方針を示した。（編集YF）

「人民網(wǎng)日本語版」2016年4月27日