具體的にいうと、調(diào)理のレベルとは一般的に食感、食材の組み合わせ、健康?養(yǎng)生、鮮度?香り?見せ方などに表れるものだ。レストランの水準(zhǔn)とは食材の質(zhì)、店の環(huán)境や雰囲気、サービス?管理、設(shè)備、食事をおいしくするアルコールのリストなど「形と工夫」で評価されるものだ。伝承と革新は中華飲食文化の「心と道」を稱揚(yáng)するもので、文化の伝承、革新の融合、匠の精神などを追求するものだ。

▽価格が高いほど選ばれ安いか？

価格は高くないが、品質(zhì)と伝統(tǒng)を兼ね備えて黒真珠レストランに選ばれた店が25軒ある。とはいえ高級レストランの方がさまざまな角度で高評価を得やすいのは確かだ。

価格をみると、黒真珠レストランの一人あたり平均消費(fèi)額は約677元（1元は約17.2円）に上り、500～1千元が98軒で30％を占める。1千元以上は70軒で21％。この數(shù)字をみると、消費(fèi)者の多くは、「『食べるべき』だって？ 1軒でも無理！」と思うに違いない。

黒真珠レストランには「価格偏重」のきらいがあるのだろうか。中國烹飪協(xié)會がこのほど発表した「2017年度グルメ消費(fèi)報(bào)告」によい參考例がある。消費(fèi)者がレストランを選ぶ時(shí)、一番気にするのは「食事をする環(huán)境」で19.2％に上り、次が「料理の味」で17.8％、さらに「食品の安全性」が14.7％と続き、「価格」は4位だった。今や消費(fèi)者の環(huán)境と料理の質(zhì)への要求が価格を上回るようになったのだ。

張氏は、「価格は黒真珠レストランが考慮する唯一の基準(zhǔn)ではない。黒真珠レストランの手引きがより重視するのはレストランそのものの質(zhì)が高いかどうかだ。質(zhì)の高いレストランは価格も高いことが多いが、だからといって一部の価格は高くないが質(zhì)と伝統(tǒng)を兼ね備えた店を排除するようなことはしていない」と指摘した上で、「具體例を挙げると、2018年の黒真珠レストランの手引きの中で、平均消費(fèi)額が100元以下の店が25軒あり、7％を占める。北京の軽食店『北新橋■（歯の米が※）老店』や陝西省の伝統(tǒng)的軽食の『秦▼（予に象）肉夾●（食へんに莫）』なども入っている」と述べた。（編集KS）

「人民網(wǎng)日本語版」2018年2月1日