多くの科學者はこれまで、人類は炭水化物に含まれる糖分しか感じることができないとしていた。人の唾液に含まれる消化酵素が、でんぷんを麥芽糖に分解するため、味蕾は最終的に甘みしか感じないというのだ。

ところが実際には、研究者が消化酵素と甘みを抑制する化合物を加えても、被験者はでんぷんの味を感じることができた。これは人類が、でんぷんが糖に分解される前に、その味を感じることができるということだ。

「でんぷん味」は一體どんな味かという點については、林氏は「アジア人にとってはお米の味に似ているが、歐米人からするとパンやパスタの味かもしれない」と説明した。

しかし、林氏はまだでんぷん味を感じる味蕾を舌に見つけられなかった。つまりこの味はまだ、主な味覚の一つとして定義づけられないということになる。だが林氏は、人類がこの味を感じることができるのは有益だとしている。なぜなら炭水化物は理想的なカロリー補給源だからだ。

林氏は「これが複合炭水化物が好まれる原因だと考える。糖は短期的な食感が優(yōu)れているが、チョコレートとパンを配られたならば、チョコレートを少しかじり、パンを大量に食べることで、日常生活の主食にすることだろう」と話した。（編集YF）

「人民網(wǎng)日本語版」2016年9月13日