ニンニクのうち、高い殺菌力を持つのがアリシンで、ニンニク特有のからみや刺激臭の源でもある。しかし、アリシンは過熱されると、その作用を失ってしまうため、ニンニクは生で食べるのが良いのだ。一番良いのは、ニンニクを切って15分ほど置くか、すりおろして、酸素と結(jié)合させ、アリシンを発生させてから食べるのが良い。

山東省の人は、ネギも主に生で食べる。その食べ方は、切ってタレをつけたり、他の野菜と混ぜたりとさまざまだ。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)では、ネギには、臭いの強(qiáng)い揮発油や硫化アリルが含まれ、強(qiáng)い殺菌力があることが分かっている。また、消化液の分泌を刺激し、食欲が促進(jìn)されるほか、體質(zhì)改善や免疫力向上も期待でき、発がんのリスクを下げてくれる。

胃がんとの関係については、主に、ネギは、有機(jī)硫化物と呼ばれるプロピレンスルフィドを豊富に含み、體內(nèi)の発がん性物質(zhì)を取り除いてくれる酵素を活性化し、がんを予防してくれる。また、ネギの葉に含まれる多糖類にも、がん細(xì)胞の成長を抑制する作用がある。

そのため、胃がんの予防のため、山東省の人々のように、ネギやニンニクを適度に食べると良い。また、硝酸塩を発がん性物質(zhì)であるニトロサミンに変化させ、胃がんの原因となるため、漬物や塩乾魚、ベーコンなどはなるべく控えたほうがいい。（編集KN）

「人民網(wǎng)日本語版」2015年6月12日