資料寫真

山西といえば、食いしん坊たちはおいしそうな刀削麺をまず思い浮かべるだろう。しかしどんな作り方が正統(tǒng)な刀削麺なのだろうか？

8月30日より、「山西刀削麺制作基準(zhǔn)」地方標(biāo)準(zhǔn)が正式に施行開始された。山西刀削麺の定義は、小麥を主成分とした面生地を、刀で柳の葉の形や半円やひし形、棒狀に削ぎ、茹で上がったのちに具材や調(diào)味料を中に入れて作られる麺料理だ。同時(shí)に山西刀削麺の英語(yǔ)名も統(tǒng)一されることになった。

これまで山西省の刀削麺には標(biāo)準(zhǔn)といったものがなく、それぞれのスタイルで作っており、麺の太さや長(zhǎng)さ、スープやタレの具材もすべてバラバラだった。このように基準(zhǔn)が定まっていなかったことやあまり市場(chǎng)に展開していなかったこともあり、中國(guó)國(guó)內(nèi)の中國(guó)料理界では明らかに劣勢(shì)となっていた。また海外市場(chǎng)でのシェアとブランド好感度も比例していない狀態(tài)だった。山西飲食業(yè)界の人々がこの基準(zhǔn)を構(gòu)築することに非常に精力を注いできたのは標(biāo)準(zhǔn)化することで、消費(fèi)者にレベルの高い山西刀削麺を?qū)盲?、世界中の人々に山西刀削麺の制作過(guò)程をさらによく理解してもらい、美味しく味わってもらうことで、この文化遺産をより一層輝きを増すことを願(yuàn)っているためだということが取材を通じてよくわかった。（編集TK）

「人民網(wǎng)日本語(yǔ)版」2016年9月1日